こんな人におすすめ
- 畜産に興味がある
- 肉牛の種類が知りたい
- 自分が食べている肉を知りたい
本記事の内容
- 日本の肉用牛
- 世界の肉用牛
- 肉の等級の秘密
筆者情報
本記事は、将来酪農の経営を夢見ている大学生が学びをまとめて発信しています。
本記事に用いている画像はウィキペディアと畜産Zoo鑑から引用しております。
日本の肉用牛
世界には多くの肉牛の品種があります。
その中には、日本が原産の品種もあります。
日本が原産国の品種は以下の通りです。
- 黒毛和種
- 褐毛和種
- 日本短角種
- 無角和種
黒毛和種
飼養状況：日本全国で飼養されており、最近は北海道で頭数が増えている。
特徴：黒褐単色、体の下部と肢内側は淡色、有角である。
能力：四肢強健、温順な性格。
体格：体高は雄147cm、雌130cm、体重は雄720kg、雌460kg
枝肉成績：「脂肪交雑」が高く世界に類を見ないほど肉質に優れている。和牛の95％以上を占めている。重量（去勢）480kg、歩留72〜73％、ロース芯面積45〜60㎠
褐毛和種
飼養状況：熊本県と高知県で飼養されている。熊本県はシンメンタール種を、高知県は朝鮮牛を用いて、在来の朝鮮牛を改良した歴史がある。
特徴：高知系は褐色、皮膚、角、尾鏡、眼、舌、蹄、尾房、陰部、肛門は黒色で「毛分け」と称する。熊本系は黄褐色、赤褐色。
能力：強健、耐暑性が高く、粗飼料の利用性が高く、放牧適性も高い。温順な性格。
体格：熊本系の体高は雄153cm、雌134cm、体重は雄1000kg、雌600kg。体積豊かで粗飼料の利用性が高く、放牧適用性が高い。泌乳量が多く、子育てもうまい。高知系の体高は雄141cm、体重800〜900kg、雌は125cm、体重450〜500kg。
枝肉成績：出荷月齢が早く、赤肉生産に向き、最近赤肉生産として見直されている。脂肪交雑は黒毛和種より劣るが、高知系では良好なものもいる。
日本短角種
飼養状況：岩手県、北海道、秋田県、青森県で飼養されている。頭数が激減している。粗飼料の利用性が高く、放牧的適性が高い。泌乳量が多く子育てがうまい。
特徴：濃赤褐色、濃淡の差がある。尾鏡や蹄は肉色、有角である。
能力：粗飼料の利用性が高く、放牧的適性が高い。泌乳量が多く子育てがうまい。
体格：大型、体高は140〜150cm、雌125〜135cm、体重は雄880〜1100kg、雌480〜680kg。
枝肉成績：出荷月齢が早く、赤肉生産に向き、最近赤肉生産として見直されている。脂肪交雑は黒毛和種より劣り、皮下および内臓脂肪が多い。
無角和種
飼養状況：1963年に約10000頭飼養されていたが、市場のニーズが霜降り肉になっていくにつれ、無角和種は競争力を失われ、1994年に飼養数が250頭までに減少し、絶滅が危惧されたが、無角和種振興公社が設立され、2018年には約200頭が飼養されている。
特徴：毛色は黒単色、鼻鏡、蹄も黒く、無角。
能力：早肥早熟で粗飼料の利用性に優れている。
体格：小型で、体高は雄で137cm、雌で122cm程度。体重は雄で800kg、雌で450kg程度。
枝肉成績：皮下脂肪が厚く、ロース芯は小さい。サシが少ない。
世界の肉用牛
みなさんがスーパーに行った時はどこで作られた肉か意識はしていますか？
スーパー等で安く売られている肉のほとんどは海外産です。
消費者として、どこのどんな品種の牛の肉なのか知る必要があります。
世界で飼われている品種は以下の種類です。
ヘレフォード
原産国：イギリス ヘレフォード州
飼養国：イギリス アメリカ カナダ アルゼンチン
特徴：白面斑、体下部、尾房が白く、その他は赤褐色。皮毛は長めで縮れている。
体格：大型。骨太。雄は体高152cm、体重1,100kg、雌は体高140cm、体重700〜800kg。
枝肉成績：枝肉歩留がやや低く、脂肪交雑が少ない。
アバディーン・アンガス
原産国：イギリス アバディーン州、アンガス州
飼養国：オーストラリア、アメリカ、カナダ、イギリス、アルゼンチン、ニュージーランドなど世界各地
特徴：全身黒毛、無角。
体格：四肢は短い。早熟、泌乳量が多い。。粗飼料の利用制が高く、放牧適性が高い。
枝肉成績：脂肪交雑に優れている。皮下脂肪がやや多い。
ショートホーン
原産国：イギリス、スコットランド地方
飼養国：イギリス、アメリカ、カナダ、オーストラリア、アルゼンチン
特徴：毛色は赤褐色、白色、赤白の糟毛などさまざま。早肥、早熟で泌乳量が多い。
体格：角は短く、体重が重い。長方形の体格で体積が豊かで肉付きが良い。
ギャロウェイ
原産国：イギリス、スコットランド地方
飼養国：イギリス、アメリカ、カナダ
特徴：黒色単色が主であるが、糟毛もある。皮毛は長く柔らかい。飼料の利用性が高く、放牧適性も高い。
体格：無角。体格は小型。
シャロレー
原産国：フランス、シャロレー地方
飼養国：フランス、ヨーロッパ諸国、アメリカ、カナダ、オーストラリア
特徴：毛色はクリーム色に近い白色。
体格：大型で全体的に筋肉質。中躯の伸びが良く、後躯が良く充実している。尻はやや丸いものが多いが、腿は厚い。
枝肉成績：発育がよく、脂肪が薄く赤肉率が高い。
リムジン
原産国：フランス中部
飼養国：フランス、イギリス、カナダ、アメリカ、オーストラリア、アルゼンチン
特徴：明るい赤褐色。鼻鏡、蹄は黒色。
体格：体格は中型。体積が豊か。中躯の伸びが良く、胴長。
枝肉成績：脂肪が少なく赤肉率が高い。繁殖能力が高い。
こちらのホームページで紹介しおります。
ゲルプフィー
原産国：ドイツ
飼養国：ドイツ、イギリス、アメリカ、カナダ、オーストラリア、南米
特徴：黄褐色、黒毛もいる。鼻鏡は肉厚で黒斑がある。
体格：体格は中型、体積が豊かで体の深さと幅があり、尻が充実している。早熟で繁殖能力が高い。舎飼に適している。
こちらの記事で紹介しております。
シンメンタール
原産国：スイス、シンメンタール地方
飼養国：スイス、カナダ、アメリカ、イギリス、オーストラリア
特徴：黄白斑、赤白斑、顔面と四肢は白い。
体格：大型で体積豊か。中躯が長い。
こちらの記事で紹介しております。
ベルジャン ブルー
原産国：ベルギー
飼養国：ベルギー、フランス、オランダ、イギリス、アメリカ、カナダ、オーストラリア
特徴：体毛は青色、白色、黒色までさまざま。全体に筋肉質で尻はダブルマッスル。泌乳量は3400kg。
体格：体格は大きく長い。体上線は強い。四肢は強く骨は細い。雄は体高150cm、体重1300〜1400kg。
枝肉成績：肉質は低脂肪な赤肉・歩留率が高い。
ネロール
原産国：インド
飼養国：ブラジルを中心とする中南米諸国、オーストラリア、東南アジア
特徴：白色または銀灰色。熱帯の気候、風土に適している。放牧適性が高い。
体格：大型。肩峰が発達。尻が丸い。
ブラーマン
原産国：アメリカ
飼養国：アメリカ、オーストラリア、アルゼンチン、南アフリカ
特徴：毛色は銀灰色や赤褐色。顎、肩、四肢に黒いボカシ。肩峰が大きく、耳は長大で垂れ、垂皮が発達。強健、耐暑性、耐乾性、耐病性が高く、粗食に耐える。
体格：体格は中型、前躯がやや重く、中躯の伸びがあり、四肢が長い。
韓牛
原産国：朝鮮半島
飼養国：朝鮮半島
特徴：黄褐色。四肢が強い。強健で粗食に耐える。性質温順。
ローライン
原産国：オーストラリア
飼養国：カナダ、オーストラリア、ニュージーランド、アメリカ
特徴：アンガス種の1年目の発育が遅いグループから育種された。
体格：小型で、雄の体高110cm、雌の体高は100cm、体重は300kg程度。
枝肉成績：肉質は良好で脂肪交雑の能力がある。
肉の等級の秘密
お店などで「A5ランクのお肉です！」
などと書いてありますが、A5ランクの意味がわかっていますか？
これは肉の等級を表すものです。
Aなどのアルファベットで最初に書かれているのは肉の歩留の多さを表しています。
歩留とは、牛からとれる肉の量で、多い順にA、B、Cと格付けされます。
次に数字の部分です。
これは肉質の等級を表しています。
つまり、脂肪交雑などの肉質の良さを表しています。
五段階に分かれており、数字が多いほど良い肉となっています。
では、C5とA1ではどちらが肉質がいいかわかりますか？
C5の方が肉質がいいですね。
スーパーや焼肉屋で、参考にしてみてください。
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